Thomas de Treil de Pardailhan a acquis en 1785 la charge de Maître d'Hôtel du Roi, en survivance, de Mathieu Gouttard de Leveville. Détenir la survivance d'une charge signifiait l'assurance de succéder au titulaire de la charge, et, si ce dernier le souhaitait, d'exercer le service de la charge à sa place. Plusieurs documents attestent que Treil de Pardailhan a remplacé Gouttard de Leveville en exerçant effectivement cette fonction de Maître d'Hôtel de Louis XVI, à la Cour, les dernières années de l'Ancien Régime.

L'Antichambre du Grand Couvert, à Versailles

Le Maître d'Hôtel du Roi appartient à la Maison Bouche du Roi, qui est l'administration chargée dans la Maison civile du Roi de la fourniture, de la préparation et du service de la table royale à la Cour de Versailles. A la fin de l'Ancien Régime, près de 660 personnes dépendent de ce service, dont environ 500 officiers : A leur tête, se trouve le Premier Maître d'Hôtel, qui dirige les sept offices de la Bouche du Roi. Les fonctions les plus prestigieuses sont celles de Premier Echanson, Premier Panetier, Premier Écuyer Tranchant , détenues par la haute noblesse. Les offices, comme celui de Maître d'Hôtel permettent à la petite noblesse de servir et d'être présenté au roi.

Brevet de Maître d'Hôtel du Roi de Thomas François de Treil de Pardailhan

Au total, douze Maîtres d'Hôtel par quartier exercent leur charge sous l'autorité du Premier Maître d'Hôtel: leur service, "par quartier" ne dure qu'un trimestre dans l'année. La fonction n'est pas honorifique : le Maître d'Hôtel sert effectivement le roi, qu'il approche très régulièrement. Ainsi, il est présenté individuellement au roi au début de chaque quartier par le Grand Maître de France ou son représentant, ce qui constitue l'un des honneurs attractifs de la charge.

Bâton de Maître d'Hôtel du roi de Louis XVI

Le Maître d'Hôtel dirige activement le service quotidien des tables de la famille royale; il a un rôle dans le cérémonial du Grand Couvert, lorsque le roi mange en public (surtout le dimanche et les jours de fête sous Louis XVI); il annonce le début du repas et accompagne les plats jusqu'à la table royale, muni de son "bâton d'office"; placé durant le repas derrière et a à droite du roi, il lui présente sa serviette et ouvre les nefs, qui couvrent les plats. Le Maître d'Hôtel a également un rôle plus administratif. Il participe, sous l'autorité du Premier Maître d'Hôtel, à la direction de l'administration de la Bouche du roi, à la préparation des menus, et à la surveillance des dépenses.

Almanach de Versailles de 1789 : Le Baron de Pardailhan, Maître d'Hôtel par quartier, en survivance.

La charge de Maitre d'Hôtel du Roi exercée par le baron Thomas de Treil de Pardailhan fera dire de lui pendant la Révolution, qu'il était "destiné sous le régime ancien à partager ce genre d'oppression, qu'on appelait les honneurs des Cours".