Joseph débute ses études à Castres, les poursuit au collège de l'Esquile à Toulouse.
Sur les conseils du supérieur de cette maison, il séjourne ensuite à Paris "à l'effet d'acquérir ce qui lui manquait encore sous le rapport d'homme aimable et cultivé".
Joseph Dor de Lastours
En 1783, à l'âge de vingt-cinq ans, Joseph Dor de Lastours devient conseiller de la cour des comptes, aides et finances de Montpellier, parmi les hauts magistrats du Languedoc. Il cotoît à la cour des comptes son oncle maternel Jean-Marie-Emmanuel de Bosquat, également conseiller (comme l'avaient été les grand-père et et arrière-grand-père maternels de Joseph).
En 1789, il participe à l'assemblée de la noblesse de Castres pour la préparation des Etats-généraux .
Le 14 juillet 1790, il représente Castres à la Fête de la Fédération à Paris.
Fête de la Fédération, à Paris
Dès lors, il rallie les différents régimes connus par la France de 1789 à 1830, et occupe des postes de responsabilité locale ou départementale.
Il est le premier président du directoire du département du Tarn en 1791
(l'équivalent de président du conseil départemental).
En 1792, il devient procureur de la commune de Castres.
Ses qualités de gestionnaire et sa grande habileté politique lui permettent de préserver son influence sous la Terreur :
en 1794-95, il est agent national à Castres, représentant le gouvernement révolutionnaire.
En 1803, il rallie le régime de Napoléon Bonaparte, et est désigné maire de Castres, poste qu'il occupe jusqu'en 1816.
Sous la Restauration, il est élu député du département du Tarn, fonction qu'il conserve sous les différentes législatures,
défendant les positions les plus conservatrices. Sa carrière politique s'achève à 72 ans avec l'avènement de la Monarchie de Juillet.
Marie Jospeh Dor de Lastours a servi avec constance, sinon avec fidélité, les différents régimes qui se sont succédés en France, de la monarchie absolue, la monarchie
constitutionnelle, en passant par
la République, l'Empire et la Restauration !