Pierre de Canillac originaire du Gévaudan, est apparenté par alliance avec la famille de
Pierre Roger, le premier évêque de Saint-Pons et
des papes Clément VI (1342-1352) et Grégoire IX (1370-1378).
Son frère Raymond de Canillac est nommé archevêque de Toulouse (en 1345), et élevé à la dignité de cardinal (en 1350).
Pierre est nommé abbé de Montmajour-les-Arles en 1348. C'est lui qui ordonne la construction de l'impressionnante tour du guet, à Fontvieille dite «Tour de Canillac», afin de protéger
l'abbaye du puissant seigneur des Baux.
En 1354, il bénéficie de ses liens familiaux en étant nommé évêque de Saint-Pons:
"Ce ne fut qu'en 1354 le 14 avril que ce siège Episcopal fut
remply par la promotion de Pierre Arnaud, ainsi qu'on le voit dans le Registre du Vatican"
(Chronologie des évêques de Saint-Pons).
Joseph Sahuc indique que Pierre de Canillac aurait été nommé un an plus tôt, en 1353, succédant à Mgr Gilbert.
On ignore tout de l'administration du diocèse de Saint-Pons par Mgr Pierre de Canillac.
Par une bulle du 29 janvier 1361, son parent Clément VI le transfère au siège épiscopal de Maguelone.
Il n'en
prend pas possession et meurt le 7 juillet
1361, à Avignon, après avoir nommé pour exécuteur testamentaire son frère Raymond de Canillac, cardinal-évêque de Palestrine. Il est enterré à l'abbaye
de Montmajour
Jean de Rochechouart lui succède à Saint-Pons.